白だしたまり開発秘話
こんにちは。名古屋長者町からキッチン大友の加藤陽哉です。コロナ前の約7年間、年平均30か所の百貨店やイベント会場の催事販売で調味料や加工食品をお届けする活動を続けて参りました。その間延べ20万人の方と接客して、お料理や調味料の悩みをお聞きしました。そして、ここ数年は白だしが使いたいのだけど、クセがあって使いにくいというご意見を多く頂戴していました。
一般的に白だしとは白醤油もしくは薄口醤油にだしを加えたもので、濃口醤油に比べ色が淡いので料理の際、素材の色が綺麗にでるのが特徴。香りは良い反面、うま味が弱くて塩味が強いという欠点もあります。
愛知県は白だしの最大生産地であり、常に白だしの料理には触れてきた自分には適任と思い、この問題に取り組みました。そこでわかったことは市販品の白だしには安いなりの理由があったのです。
市販品の白だしは食品添加物や食塩等が多く使われており、だしも実際に炊き出したものでなく、だしエキスで使用割合も少なかったのです。これは原価を抑えるのと日持ちを考えた立派な企業努力です。しかしながらバランスを崩した配合に違和感を感じる方がいらっしゃるのも確かです。出汁だと思って使ってるうま味が別のモノだったという事ですね。
そこで従来品の不満を改善した白だしづくりに挑戦しました。色々調べた結果、うま味が強く塩味を抑えた色の淡いたまり醤油「琥珀色たまり」があることがわかり白醤油もしくは薄口醤油と置き換えることにしました。20種類以上の天然のアミノ酸が含まれ深みのあるまろやかな味わい。生産量が醤油全体の2%程度と希少なたまり醤油の中でさらに生産量の少ない幻の逸品です。
琥珀色たまりは生臭さを消す作用があります。色が淡くうま味が強い特徴を活かし、白だしたまりを使って快適に和風から洋風までのお料理をお楽しみいただけます。また琥珀色たまりには生臭さを消す作用がありますので、肉料理・魚料理にも最適です。
稀少な琥珀色たまりを用いた「白だしたまり」の先行予約クラウドファンディングはキャンプファイヤーのプラットフォームで開催中です。
⇒ https://camp-fire.jp/projects/view/437336
実施スケジュール
7月15日 クラウドファンディングスタート
9月15日 終了
10月上旬 白だしたまり製造
10月中旬 リターン品のお届け
