たまりは、名古屋の味の記憶である。
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
キッチン大友の季刊誌、
名古屋の味を未来へつなぐ「TSUNAG特別号」より
ヤマミ醸造竹内会長様とのインタビューを
公開いたします。
「たまりは、名古屋の味の記憶である」
ヤマミ醸造 会長 竹内三之さん（以下竹内）× キッチン大友 加藤陽哉（以下加藤） 特別対談
■「八丁味噌のしずく」から始まったたまり醤油
加藤：竹内会長、今日はお時間ありがとうございます。まずは「たまり醤油とは何か」から伺えればと思います。
竹内：たまり醤油の起源は、八丁味噌を長期熟成させる過程で自然ににじみ出た、うま味の凝縮液。その特別な液体が「たまり」と呼ばれ、やがて独自の醤油として親しまれるようになりました。まさに、味噌のうま味が「溜まって」生まれた、濃厚で贅沢な一滴なのです。
加藤：それが、名古屋の郷土料理の味の土台を担うまでになった、たまり醤油のルーツなんですね。
■たまり醤油の定義と熟成の力
加藤：たまり醤油の定義をおしえてください。
竹内：たまり醤油には明確な定義はありません。しかし私どもの考える「たまり醤油」とは大豆の使用比率が原料の80％以上で、小麦は全く使わないか、非常に少ないかのどちらかです。これにより、アミノ酸含量が高く、うま味が豊かになる。また、半年〜約1年半の長期天然熟成が基本です。うちではじっくり熟成させてから出荷します。
加藤：今の時代に1年半も待つって、本当に贅沢な調味料ですよね。
竹内：確かに効率はよくありません。でも、熟成がなければたまりにはならない。早くつくっては「似たもの」はできても「本物の味」にはなりません。
■なぜ、愛知県半田でたまりが育まれたのか？
加藤：ヤマミ醸造さんは愛知県半田市に本社を構えていますが、なぜこの土地でたまりが育ったのでしょう？
竹内：理由は3つあります。
まず気候です。半田は温暖で適度な湿度がある発酵に理想的な地域。四季の寒暖差が、発酵と熟成のメリハリを与えてくれます。
次に水。たまり醤油の仕込みに使う水道水は、軟水でクセがなく、発酵に適している。これは味噌づくりにも通じるポイントです。
そして最大の理由が、大豆発酵文化の継承。八丁味噌をはじめとする豆味噌文化が根づいていた地域だからこそ、自然にたまりも発展したんです。
加藤：味噌とともに生きてきた土地、ということですね。
竹内：さらに、半田は江戸時代から「酒・酢・味噌」といった発酵産業が盛んな港町。原材料が手に入りやすく、物流も整っていた。つまり、風土・技術・商流の三拍子が揃っていたんです。
■香りの東京、うま味の名古屋
加藤：東京では濃口醤油が主流で、小麦の香ばしさと軽やかさが特徴的ですよね。
竹内：江戸前寿司や煮物など、キレと香りを大事にする料理に濃口が合っていた。対して、名古屋はうま味とコクを重ねる食文化。豆味噌・たまり・だし──この三重奏が郷土料理を支えてきたのです。
加藤：色こそ濃いけれど、塩分は意外と低いんですよね。
竹内：たまり醤油の塩分は、濃口醤油より低い。だから、ひつまぶしのタレやきしめんゆつ、刺身醤油のように、たっぷり使っても味に角が立たない。トロリとして舌に「ふわっ」とうま味が広がるのがたまりの真価です。
■たまり醤油が「忘れ去られる」時代を越えて
加藤：最近では「たまり」という言葉すら、若い世代には馴染みが薄くなってきています。
竹内：そうなんですよ。便利な濃縮だしや汎用のたれに置き換えられるようになった。だから、私たちがつくり続けているのは、単なる商品ではなく「文化」です。
■なぜ、ヤマミはたまりを作り続けるのか。
加藤：率直に伺います。非効率でニッチで受けいられにくい「たまり醤油」を、なぜ御社はやめずに作り続けているんですか？
竹内：３つあります。
ひとつは、土地の誇り。半田の水・空気・人が育んだたまりを、ここで絶やすわけにはいきません。
ふたつめは、食の未来のため。世界中が「うま味」「発酵」を見直しはじめた。たまりは、その文脈で再評価されるべき資産です。
三つめは、志のバトンをつなぐこと。私たちは原料や技術だけでなく、「想い」を次世代に手渡したい。それが、ヤマミがたまりを作り続ける理由です。
■名古屋の味は黒い一滴から始まる
加藤：私たちキッチン大友も、名古屋の郷土料理を調味料の切り口から伝えるべく「たまり醤油」の文化継承を日々取り組んでいます。
竹内：たまりは名古屋の味の「記憶」。黒くて静かな一滴に、先人の知恵と努力が詰まっています。
加藤：今日のお話で、たまりへの想いがいっそう強くなりました。今後も名古屋の文化をともに守っていければと思います。
黒く、濃く、深く。たまり醤油は、見た目の印象とは裏腹に、まろやかで滋味深く、名古屋圏の栄養と豊かさを支えてきた「縁の下の力持ち」だ。半田という土地が育んだその味は、決して偶然ではなく、気候・水・歴史の積み重ねの上に成り立っている。そして、その火を絶やさぬようにと語る竹内三之会長の言葉には、ひとつの調味料を超えた「文化への責任」があった。今こそもう一度、たまりを食卓の真ん中に。
名古屋の味を未来へつなぐ「TSUNAG特別号」
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
年2～4回発行のキッチン大友の季刊誌
「TSUNAG」特別号VOL59の印刷が
出来上がってきました！
今号でTSUNAGも59号となりました。
今号より「日本で一番名古屋の食文化について知ることができる季刊誌」
というコンセプトを掲げ編集も頑張っていきますのでご期待ください！
今号の内容はまさに「たまり醤油」にスポットをあてました。
・名古屋を味わう鍵は「醤油」にあり
・名古屋について語り合う（ヤマミ醸造竹内三之会長インタビュー）
・今さら？豆知識（その不調、もしかして「甲状腺」かも）
・昆布不使用調味料アレンジレシピ
・みんなの声etc
詳しい内容は追って公開していきます！
今回は過去約2年にご注文いただき
DM送付許可をいただいている方に
12月上旬に郵便でお届けします！
ゆく年くる年まとめ割キャンペーンのお知らせ
今年１年の感謝を込めまして、キッチン大友オンラインショップでは当店の人気商品を１配送につき５点以上お求めいただいた際に10％オフのお値引きをいたします。さらに、割引前6,480円以上お買い上げで送料無料となります。
この機会に、「いつもの味」を少し多めに備えて新しい年を豊かな食卓で迎えませんか。
■キャンペーン詳細
期間：2025年12月1日(月)～2026年1月19日(月)
対象：おだし、名古屋だし炊きおこわ、味噌煮込みうどん、味噌おでん、名古屋キーマカレー。
※商品に記載の“まとめ割セール5点以上10％オフ対象”が目印です。
特典：1配送につき5点以上で10％オフ。さらに割引前6,480円以上のお買い上げで送料無料。
※※ご注意※※
・定期便、ギフトセット、初回お試しなど、一部対象外の商品がございます。
・数量限定の商品など一部商品は期間内でもご用意が無くなり次第終了となります。
白だしたまりプレゼントキャンペーンのお知らせ
いつもご愛顧いただき、誠にありがとうございます。
日頃の感謝の気持ちを込めて、
キッチン大友公式オンラインショップ限定「白だしたまりプレゼントキャンペーン」を開催いたします。
■キャンペーン詳細
期間：2025年10月18日（土）～12月19日（金） ※先着100名様に達した為終了いたしました。
対象：
キャンペーン期間中、公式オンラインショップにて
1配送につき税込1万円以上（ご自宅宛て）ご注文をいただいたお客様
特典：
先着100名様に、秋に仕込んだ風味豊かな
白だしたまり 360mlを1本プレゼント！
※数量限定のため、予定数に達し次第、開催期間中でもキャンペーンは終了となります。
※ご贈答先様へはプレゼントをお付けすることができませんので予めご了承ください。
秋の味覚が深まるこの季節。
いつものお料理に、まろやかで上品な旨味の「白だしたまり」を加えて、
ワンランク上の味わいをぜひご家庭でお楽しみください。
名古屋キーマカレー
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
12月発売予定の「名古屋キーマカレー」を
ご紹介いたします。
ルウより肉が主役。名古屋コーチン肉を食べるカレー。
名古屋コーチンのミンチ肉を100％
噛めば弾む名古屋コーチンのミンチ肉がぎっしり 。
全国でも稀少な、地鶏「名古屋コーチン」のミンチ肉を100％
肉そのものの甘みと弾力ある食感を生かし、しっかり「鶏肉」
まるや八丁味噌の深いコク。
創業延元二年の老舗「まるや八丁味噌」を隠し味に。
三段階で広がる味のリズム。
２・次に、八丁味噌の深くまろやかなコク。
３・そして最後に、じんわりと広がるカレーの辛み。
辛すぎず、名古屋コーチンのうま味を最大限に引き出した、
肉で満たす、心も満たす名古屋のカレー。
洋食の定番カレーに、名古屋の伝統調味料「八丁味噌」
新しいけれどどこか懐かしい味わい。
お召し上がり方
袋のシール部分が開いてしまう可能性がありますので、
アレンジレシピも美味しい
秋の行楽にお弁当レシピ その２
６・てり焼きチキン
みんな大好き！定番中の定番「てり焼きチキン」。ごはんにもパンにも合う万能おかずで、冷めても味がしっかりしているからお弁当にぴったりです。
甘辛いてりだれがチキンにしっかり絡んで、ボリュームも満点。行楽シーズンの外ランチでも、お腹も心も大満足♪
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/teriteritikin/
７・鶏と根菜の煮物
ほっとする味わいの「鶏と根菜の煮物」。ごぼうや人参など、秋の味覚も楽しめる優しいおかずです。ポイントは醤油を最後に入れること！味がよく染み込み、しっかり美味しく仕上がります。
お弁当だけでなく、夕飯の作り置きにもぴったり。どこか懐かしい味に癒されてくださいね。
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/chikinvegetnimono/
８・にんじんしりしり
「もう一品ほしいな」「ちょっと彩りがほしいな」そんな時に便利なのがにんじんしりしり！ツナ入りで旨みたっぷり、見た目もきれいで栄養も◎。
フライパンひとつでさっと作れて、冷めても味が落ちないのでお弁当にぴったりです。にんじんが苦手なお子さまにもおすすめ！
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/carrottsuna/
９・ホタテとアスパラの炒め物
ちょっと大人っぽいおかずが欲しいときにおすすめなのがコレ！帆立の旨みとアスパラのシャキシャキ感が絶妙。見た目もキレイで、食感も楽しめる炒め物です。
定番のお弁当おかずにマンネリを感じたら、ぜひチャレンジしてみてください♪
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/hotate/
10・悪魔のおにぎり
手軽に作れて、やみつきになる味わいの「悪魔のおにぎり」。天かすと青のり、めんつゆなど家にある材料でサッと作れるのが嬉しい！
お弁当に持っていくときは、海苔は巻かずに別で持っていくのがおすすめ。食べる直前に巻くとパリッと美味しさ倍増です♪
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/akumanoonigiri/
秋の行楽にお弁当レシピ その１
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
秋の行楽レシピを
2回に分けて紹介します！
１・韓国風おにぎり（チュモッパ）
いつものおにぎりにちょっと飽きてきたら、これ！韓国風の「チュモッパ」は、ごま油の香りと韓国海苔の風味、そしてたくあんのポリポリ食感がクセになります。白だしたまりで味がしっかり決まるので、混ぜるだけで本格的な味に。
お子さまのお弁当にも、ピクニックにもぴったり。彩りもよくて、見た目にも楽しいのが嬉しいポイントです！
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/kankokufuuonigiri/
２・だし巻き卵
お弁当に欠かせない「だし巻き卵」。出汁のきいたふわふわの卵焼きは、お米はもちろん、パンとの相性も抜群です。甘めに仕上げれば、お子さまも大喜び間違いなし。
甘さ控えめが好みの方は、砂糖の量を調整して大人味にしても◎。冷めてもおいしいので、行楽弁当の主役にどうぞ。
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/dasshimakitamago/
３・おこわいなり
ちょっと贅沢に見える「おこわいなり」。もちもちのおこわと、甘じょっぱいお揚げの組み合わせが最高です。見た目はまるでデパ地下のお惣菜みたい！
キッチン大友のおこわを使えば、炊くだけ簡単。冷めても美味しいので外で食べても満足感◎です。行楽弁当の「ごちそう枠」にぜひ♪
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/okowainari/
４・ヤンニョムチキン
甘辛ピリッ！の味がたまらない「ヤンニョムチキン」は、大人も子どもも大好きな味。手羽中を使って食べやすく、しかも冷めても美味しいのでお弁当にもぴったり。
ごはんがすすむ味なので、しっかり食べたい日や、アウトドアのお供に最高です。手が止まらなくなる美味しさを、ぜひ試してみてくださいね！
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/yan
５・いかのフリッター
ちょっとオシャレな一品を入れたいときにおすすめなのが「いかのフリッター」。衣はベーキングパウダーでふんわり、さっくり仕上がるので、冷めても美味しい♪
そのままでももちろん、カレー粉を混ぜてアレンジすれば、スパイシーでおつまみにも◎。お弁当の中で存在感抜群な一品です。
https://ohtomo-s.co.jp/ceoblog/recipe/squidfritter/
サクラサクライフに紹介されました
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
フリーペーパー「サクラサクライフ」2025年10月号に
ご当地おでん「名古屋おでん」として
当店の味噌おでんが紹介されました！
名古屋おでんの特徴は、なんといっても八丁味噌をベースにした濃厚な味噌だれ。
大根や玉子、こんにゃくといった定番具材も、しっかりと味噌が染み込み、
体の芯から温まる一品になります。
記事の中でも、地域ごとに特色のある「ご当地おでん」が紹介されていて、
同じおでんでもこんなに違いがあるのかと驚かされます。
その中で名古屋代表として当店の商品を取り上げていただけたのは、
本当に嬉しいことです。
これから寒さが増す季節、ぜひ名古屋の味をお楽しみください。
ご自宅で手軽に本格的な味を味わえるよう、オンラインショップからもご注文いただけます。
年2回の特別「秋仕込み」完成
こんにちは。キッチン大友の代表、
加藤陽哉です。
本日は、毎回「待っていました！」とお声をいただく
稀少な逸品「白だしたまり」についてお話します。
たまり醤油なのに琥珀色
名古屋では「たまり醤油」が好まれ、うま味が強く濃厚な味わいで地元の食卓を支えてきました。そのたまり醤油をベースに新しい味わいに仕上げたのが「白だしたまり」です。一般的なたまり醤油は濃い色合いですが、白だしたまりは透き通るような琥珀色。料理の彩りを損なわず、食卓を上品にしてくれます。
一般的な白だしとの違い
市販の白だしは「白しょうゆ」を使いますが、白だしたまりは特殊な「琥珀色たまり」を使用。うま味は白だしの約2倍、塩分は約3分の2と控えめで、安心してお使いいただけます。さらに国産だし素材を厳選し、昆布だしや添加物は不使用。賞味期限は短めですが、その分安心・安全な一本です。
年に2～3回だけの仕込み
白だしたまりは良質な琥珀色たまりの確保と、手間のかかる製法のため年に2～3回しか仕込めません。一度に大量生産できず、数量限定は品質へのこだわりの証です。
料理が楽しくなる使い方
・茶碗蒸し：料亭のような上品な仕上がり
・お吸い物：透き通った出汁で広がる香り
・煮物：素材の色を活かした優しい味わい
・ドレッシングやマリネ：和洋を超える一品に
・卵かけご飯：ひとさじで贅沢な味わい
いつもの料理が特別になるのが、白だしたまりの魅力です。
お客様の声
「お吸い物が旅館の味になって嬉しい！」
「塩分が少なく孫にも安心」
「煮物が料亭風になるのが嬉しい」
健康と美味しさの両立を求める方にこそおすすめです。
秋仕込みのご案内
お待たせしました。年2～3度しか仕込まない白だしたまり。
9月生産分の「秋仕込み」が限定500本完成しました。
さらに先行販売特典として、先着30名様に限り15％OFFでご提供いたします。
👉 ご注文はこちら
https://ohtomo-s.co.jp/products/285/
キッチン大友TOP
https://ohtomo-s.co.jp/
キッチン大友は「料理を通じて大切な友とつながり、地域の食文化を未来へつなぐこと」を大切にしています。白だしたまりも名古屋ならではの味わいを受け継ぎつつ、新しい形で食卓にお届けするために生まれました。
この一本が、あなたの暮らしを少しでも豊かにし、名古屋の食文化を次世代へつなぐきっかけになれば幸いです。
味噌煮込みうどん 取扱開始
今年もこの季節がやってきました！
毎年ご好評いただいている
キッチン大友の期間限定「だし味噌煮込みうどん」 の
取扱いが、いよいよスタートしました。
こんにちは。
キッチン大友の加藤です。
名古屋といえば、寒い季節に恋しくなるのが味噌煮込みうどん。
キッチン大友の「だし味噌煮込みうどん」は、まるや八丁味噌100％の
力強い味わいに、だしのうま味をしっかり効かせた自慢の逸品。
さらに、愛知県産きぬあかり小麦を使用したコシのある麺が、
八丁味噌スープをしっかりと絡めてくれます。
ご家庭で本格的な名古屋の味を
炊き立てのご飯と一緒に、または卵を落としてとろりと
仕上げるのもおすすめです。寒い季節に体を芯から温めてくれる、
まさにごちそうの一杯。
期間限定です
こちらの商品は 秋冬限定 の取り扱いとなります。
毎年リピーターの方が多く、
お届けに時間を要してしまうこともございます。
ぜひお早めにお試しください。
👉 商品詳細はこちらから
