名古屋のだし
こんにちは。キッチン大友の加藤陽哉です。一般的に、だしといえば鰹節と昆布の２大だしを連想されると思います。 鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果でうま味が形成されるのは有名ですよね。 しかし、名古屋のだしといえば、宗田鰹節やさば節、むろあじ節などが多く使われます。 名古屋の調味料は独特で、味噌は八丁味噌、醤油はたまり醤油がつくられてきました。 一般的に流通している米味噌は米原料主体、濃口醤油は小麦主体ですが、 八丁味噌やたまり醤油は大豆主体で濃厚な味が特徴です。 そのため、濃厚な味噌や醤油に負けないよう、 鰹節より強めのだしがでる宗田鰹やさば節が好まれてきました。 また、昆布をあまり使わないのは、江戸時代の北前船における 北海道から日本海、瀬戸内海、大阪へのルートに入っていない事と、 調味料の大豆が昆布と同じグルタミン酸のうま味を多く含んでいるため必要が無かったと思われます。
名古屋独特のだし素材といえる、宗田鰹、さば節、むろあじ節に煮干しを加え、麺類から味噌汁、煮物まで 幅広く地元の味を再現しただしパックが「いいだし」です。地元の方をはじめ、海藻が苦手な方、橋本病で昆布を控えている方、妊娠中の方などに喜ばれております。 また、当店では昆布不使用のおだしを必要とされる方が多いため、昆布不使用の白だしや粉だし、野菜だしのラインナップも取り揃えています。
