名古屋のうどんつゆは、関東風？関西風？だし専門家が教える『第3の極み』
「名古屋のうどんって、関東の濃いめ？それとも関西の透き通ったお出汁？」
お客様からよくそんな質問をいただきます。
実は、名古屋のうどんだしは、そのどちらでもありません。
そこには、この土地の歴史と風土が育んだ「独自の第3の文化」が存在するのです。
関西・関東、それぞれのお出汁の特徴
関西：昆布と鰹の「淡口醤油」文化
素材の味を活かすため、淡口醤油で仕上げる、透き通った黄金色のお出汁。
関東：鰹節の香りと「濃口醤油」文化
鰹節の華やかな香りと、濃口醤油のキレを楽しむ、しっかりとした味わいのつゆ。
どちらも素晴らしい日本の食文化ですが、名古屋はここからさらに一歩踏み込んだ進化を遂げています。
名古屋の誇り「ムロアジ節×たまり醤油」
ムロアジ節の深み：鰹節よりも脂肪分が少なく、独特の渋みとコクがあるのが特徴。これが名古屋特有の力強い味わいの土台となります。
たまり醤油の重厚感：大豆を主原料とし、長期熟成させることで生まれる濃厚なうま味。この「たまり」が、ムロアジ節の力強さに負けない深いコクを生み出します。
この「ムロアジ節×たまり醤油」という独自の配合こそが、味噌煮込みうどんや、きしめんといった、名古屋を代表する麺料理を支えているのです。
50年守り続けてきた「名古屋の味」
創業から50年。時代の変化とともに食卓のスタイルは変わっても、この「ムロアジ節とたまり醤油」が織りなす、どこかホッとする力強い味わいは、次世代にも繋いでいきたい宝物です。
次に名古屋でうどんを召し上がる時は、ぜひ「だしの色」だけでなく、その奥にある「ムロアジのコク」を感じてみてください。「この味が、名古屋の味なんだ・・・」そう思っていただけたら、私たち名古屋の食の専門店にとってこれ以上の喜びはありません。
名古屋の味を、全ての食卓へ
キッチン大友 加藤陽哉
