「白だし」と「だし醤油」の使い分け
こんにちは。キッチン大友の加藤陽哉です。だし醤油と白だしをどのように使い分ければよいのか？という質問が多いのでお答えします。調理の際、素材に色や風味を加えるのが「だし醤油」、素材の色や風味を活かすのが「白だし」と定義しています。
だし醤油は冷奴、刺身等にかけたり、調味料と混ぜ合わせてタレにしたり、煮物やめんつゆ、唐揚げなどが向いており、キーワードは「かける」。白だしはおでん、だし巻き卵、煮物、漬物、炊き込みご飯、うどん、おひたし、天つゆ等で、キーワードは「調理する」。味付けは個人差がありますので、必ずしもこの通りに使う必要はありませんが、大まかな参考にしていただけると迷わないと思います。
当店では昆布が苦手な方や甲状腺の関係でヨード制限中の方にも安心してお使いいただけるよう、昆布だし不使用でも美味しいだしが楽しめるように工夫しています。だし醤油は一般的な濃口醤油でなく、愛知県で古くから生産されている「たまり醤油」を用いており、白だしも白醤油か薄口醤油を用いるのが一般的ですが、当店は琥珀色たまりという色の薄いたまり醤油を用いています。たまり醤油は大豆の割合が大きく、昆布と同じうま味成分のグルタミン酸が豊富に含まれており、昆布不使用でもしっかり旨味が感じられるようになっています。
