醤油に用いる「丸大豆」と「脱脂加工大豆」のちがい
こんにちは。
キッチン大友の加藤陽哉です。
醤油に使用される大豆は「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の
2種類があるのはご存じでしょうか。
文字通り、大豆そのものが丸大豆。
大豆からあまり必要のない油分を取り除き、醤油に必要なたんぱく質を
残したものが脱脂加工大豆と呼ばれてます。
※油分は食用油などに使われます。
脱脂加工大豆を用いた醤油の製造は効率が良いため
国内の80%以上の醤油が脱脂加工大豆から
つくられているのが現状です。
醤油に使用される大豆の割合（2021年日本醤油協会調べ）
国産丸大豆 3％
外国産丸大豆 14％
脱脂加工大豆（国産・外国産）83％
丸大豆は油分が醸造過程で醤油に溶け込み、
上品な甘みが増え、塩カドのとれた
まろやかな口当たりになります。
また、香り成分は油分に溶け込むため、
香りも良いのも特徴です。
キッチン大友のたまりだし醤油は
稀少な「国産丸大豆」を使用し、
手間のかかる製法でつくり上げています。
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